Les Epices
La cuisine exotique tire son originalité des mélanges d'épices qu'elle allie. Ces épices font partie de la culture antillaise.
Le mot épice renvoie à des conquêtes de terres lointaines, de contrées chaudes et mystérieuses. Originaires d'Afrique et d'Asie, ces denrées de luxe ont été introduites aux Antilles par les colons.
Voici les principales épices utilisées dans la cuisine antillaise:
Poivre blanc (ou gris) et poivre noir sont le produit de la même plante : blanc quand la baie est cueillie mûre et débarrassée de la pulpe qui l'entoure avant d'être séchée; noir quand la baie est cueillie plus tôt et séchée immédiatement.
Cette épice qui rehaussait le goût des aliments était fort utile pour masquer le manque de fraîcheur, notamment de la viande faisandée.
Le poivre est considéré comme tonique et stimulant et antibactérien ; il contient un alcaloïde : la pipérine qui, s'il irrite la muqueuse de l'estomac active la salivation et la production de sécrétions gastriques et aide à la digestion.
Originaire d'Asie mineure, le safran a été introduit en Espagne par les Arabes en 960.
Les fleurs fraîches de la plante (bulbe) sont coupées et séchées au soleil. Son prix élevé est directement lié à son rendement : 100 000 fleurs = 1kg de safran !
Même si actuellement le safran est surtout utlisé pour ses qualités culinaires, son utilisation première est médicale.
Le safran montre des propriétés sédative, antiseptique, antispasmodique, aphrodisiaque. Il permet également de ralentir le rythme cardiaque ainsi que d'abaisser la pression artérielle.
Le cumin entre dans les mélanges d'épices (curry, garam masala, colombo).
Réputé pour ses propriétés digestives et stimulantes, le cumin ouvre aussi l'appétit. En tisane, il viendrait à bout des indigestions accompagnées de maux de tête.
Originaire des forêts tropicales du sud-est de l'Asie, où on le cultive depuis plus de 1000 ans, il est également produit aux Antilles.
Des études récentes ont mis en évidence l'action du gingembre sur les maux d'estomac.
Pour calmer les maux de gorge, on peut mâcher un morceau de racine ou boire une infusion au gingembre, qui apaisera aussi les coliques, les flatulences et stimulera l'appétit. Enfin pour le Père Labat il "provoque l'urine et rend l'haleine douce et de bonne odeur".
Le fenugrec entre dans la préparation du curry ou du colombo.
C'est un stimulant du métabolisme qui aide à réguler le diabète et l'hypotension artérielle.
Il a des propriétés digestives et combat l'anémie, par sa forte teneur en fer.
Il est riche en vitamines, sels minéraux et protéines.
Les clous de girofle sont les boutons séchés du giroflier.
Son histoire est riche et colorée : les dignitaires chinois de la cour devaient tenir des clous de girofle dans le bouche pour s'adresser au Souverain. Les indiens l'utilisent depuis des millénaires pour la préparation du curry et des parfums.
Les clous de girofles sont utilisés dans les marinades, les sauces au vin, et les pâtisseries.
Sur le plan thérapeutique, c'est un anesthésique contre les maux de dents et un bactéricide connu des Arabes qui l'ont utilisé dans la préparation du KHOL, collyre ophtalmique.
Enfin recette pour purifier et parfumer vos armoires : accrochez une orange que vous piquerez de clous de girofle sur toute la surface.
C'est l'amande du fruit du muscadier, grand arbre toujours vert et touffu aux feuilles luisantes.
La noix de muscade est utilisée comme une épice noble, très aromatique, dans les plats sucrés ou salés et dans les liqueurs.
Elle soigne maux de tête, insomnie et incontinence urinaire. Elle facilite la digestion et atténue flatulences et vomissements.
Sous les Tropiques, on lui prête des vertus aphrodisiaques et dans certaines campagnes des Antilles, elle entre dans des préparations "pharmaceutiques" dont voici une recette :
Contre les coliques : une pincée de muscade et de cannelle râpées, mélangée à un verre de vin chaud.
La vanille fût découverte "aux Indes" par Christophe Colomb lors de son troisième voyage.
On connaît bien sûr l'utilisation de cette épice en pâtisserie ou en parfumerie; la vanille parfume par exemple le tabac et les illustres cigares de la Havane ainsi que le Beaujolais.
Elle est également utilisée dans les liqueurs à base d'oeufs, de café ou de cacao.
Mais cette orchidée possède bien d'autres vertus, comme celles par exemple de lutter contre la déprime, d'aider les problèmes de prostate ou de soulager les morsures d'animaux venimeux.
Dans la Grèce antique, l'alliance du vin de Samos et de la vanille rendait la potion tellement agréable que les malades oubliaient de guérir...
Probablement la plus ancienne des épices, la cannelle est l'écorce du laurier cinname ou cannelier, dépouillée de son épiderme et séchée.
L'arôme de la cannelle est très exotique et sucré et sa saveur douce relève aussi bien les plats salés que sucrés.
Aux Antilles, en dehors de son utilisation dans le planteur, elle sert à faire une infusion, le "thé cannelle" à boire le soir pour mieux digérer.
Stimulant puissant des sécrétions hormonales, la cannelle facilite la digestion. Très tonique, elle est préconisée dans le traitement des rhumes, grippes ou maux de gorge.
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